Muchos se han preguntado la razón por la cual la stevia que se comercializa es blanca y no verde, como se supone dicta el “sentido común”. En efecto, la stevia en formato polvo, es un producto del cual sólo se ha extraído una combinación específica de glucósidos.
Si retrocedemos un poco a lo que es la stevia y sus múltiples propiedades esta planta en su estado natural está compuesta en gran parte por carbohidratos de fácil asimilación.
- Más del 50% carbohidratos de fácil asimilación
- Más del 10% fibras, proteínas vegetales
- Más del 1% lípidos, potasio
- Entre el 0,3 y el 1% Calcio, magnesio, fósforo
- Menos del 0,001% Cromo, cobalto, hierro, manganeso, selenio, silicio, zinc.
- Indicios de ácido ascórbico, aluminio, betacaroteno C, estaño, riboflavina, vitamina B1,
- Varios aceites esenciales.
Como podemos ver, las características de la Stevia van mucho más allá de que sea dulce, y sus propiedades como edulcorante natural son solo una parte de los beneficios que podemos obtener de ella. Es por eso que los guaraníes mascaban las hojas de Stevia, disfrutando de su sabor dulce, pero además de propiedades medicinales importantes como sus cualidades antibacterianas
Pese a la gran cantidad de nutrientes, lo que se ofrece por lo general es el extracto de stevia, lo que en la práctica significa esteviosido y rebaudosido A. El producto extraído de la Stevia es una combinación de glucósidos cuya composición puede variar dependiendo de la variedad de la planta, clima, y suelo.
Existen muchos métodos patentados para extraer los glucósidos de la planta de stevia
- Basado en solvente
- Procesos de membrana
- Absorción cromatográfica
- Intercambio iónico
- Precipitación selectiva
- Fluidos supercríticos
Sin embargo, el procedimiento que podríamos llamar “tradicional” consta de los siguientes pasos generales, que pueden variar de un productor a otro, pero que básicamente son los mismos:
- Extracción con agua o solventes orgánicos (naturales)
- Filtración en varias fases, hasta llegar a la nanofiltración
- Precipitación de impurezas
- Purificación con resinas de intercambio iónico
- Cristalización
- Secado
Antes del proceso de secado se obtiene un líquido cristalino, ya que se ha filtrado la clorofila y otros compuestos que dan el color verde a la hoja. Cuando finalmente se avanza al proceso de deshidratación, simplemente se reduce toda el agua teniendo como resultado un polvo blanco. De 13 kilos de planta de stevia se puede obtener 1 kilo de su extracto, es decir esteviosido y rebaudosido A.
El procedimiento es relativamente sencillo, y dada la baja complejidad de obtención del producto, muchos agricultores se han volcado a la elaboración de la stevia, con métodos totalmente ecológico.
He leído en algunos lugares que la Stevia blanca no sería natural dado que la planta es verde. Nada más alejado de la realidad. En este caso, la comparación con la harina blanca está totalmente fuera de lugar, dado que, como muchos otros productos similares, esta ha sido blanqueada deliberadamente. En el caso de la Stevia esto no es necesario, ya que la filtración de las hojas da ese resultado final sin más procedimientos adicionales ni agregar aditivos químicos.
Esperamos que esto ayude a aclarar dudas y permita que se siga expandiendo el uso de la stevia, que no solamente tiene beneficios en la alimentación, sino que incluso va más allá, al incluirse en productos como pastas de diente, por sus efectos antibacterianos.
Fuente: investigacion de Pontificia Universidad Javeriana, Facultad de Ingeniería. (Plan estratégico para la creación de una empresa dedicada a la producción y comercialización de edulcorante a base de Stevia)
